陶罐、橡木桶、水泥蛋葡萄酒发酵容器大盘点
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- 作者: 技术资料
Qvevri是一种巨大的陶土罐，被埋在土中，只露出缸口。所有酿酒材料都放在里面，包括踩踏过的葡萄、葡萄皮、葡萄梗等，直到饮用前才取出。
在古代，建造一座酒窖时首先要将Qvevri埋到地下。酒窖的地基要比一般建筑更深，放入Qvevri之后在其周围用石灰和碎石固定，然后再将土掩埋至Qvevri的颈部，容量可大至3000公升。
Qvevri的盖子对葡萄酒长期、密闭和稳定的存储至关重要。现如今这一容器已成为格鲁吉亚葡萄酒及格鲁吉亚文化的名片。
现在格鲁吉亚的很多传统酒窖中仍旧能看到Qvevri，它的经历了数次变化：由最古老的平底型演变成锥形底；锥形底的Qvevr在地层中更加坚固，在发酵初期（第一次淘出清酒前）避免了酒体与葡萄渣长期接触的负面作用。
使用Qvevri酿酒的主要优点是，土壤的温度从冬季到夏季几乎是恒定的。Qvevri不单单是一种储存葡萄酒的容器，同时也是工艺流程的一个部分。
在储存过程中，由于Qvevri为圆锥形，因此葡萄酒并不会过多地受到葡萄籽和果梗的影响。葡萄籽首先会下沉，然后皮渣会下沉覆盖在种子上面。因此，能够获得特点突出、单宁丰富、存储潜力强的葡萄酒。
对于木桶而言，最常见的要属橡木桶了，这里要稍微做一个区分橡木桶既可当作发酵容器也可当作陈年容器，两者需要做出区分。
橡木不是唯一用来储存葡萄酒的木头，但是数百年来使用最为广泛，因为它密封性好且容易搬运。而如今橡木越发受到喜爱的原因主要在于它的香气与葡萄酒有自然的亲近联结，可以为葡萄酒增添复杂的香气。
使用小橡木桶发酵葡萄酒在勃艮第的Cote dOr出产的霞多丽中能见到，同时在熟化的过程中还保留了酒泥，这些措施很好地增强了酒体和复杂性。
影响橡木桶陈年和发酵的重要的因素是橡木桶的大小、新旧程度、烘烤程度、橡木产地，以及葡萄酒与橡木桶接触的时间。
这里有必要注意一下的是，发酵和熟成圣酒（vin santo）用的木桶在当地被称作“卡拉泰利”（Caratelli），但是原料可不只是橡木了，还可以用到栗子木、樱桃、桑树等等木材，当地人就地取材，现在也依然如此。
另外，“卡拉泰利”（Caratelli）桶的尺寸也不同寻常，一般是容量为50L，100L到200L的小木桶。每一个Caratelli桶都是独一无二的，这要归功于它的木质成份、容量和年代。这部分在整一个完整的过程中可能是最重要的，因为它定义了酒最终的特征。
值得注意的是，除了平时出镜率相比来说较高的“水泥蛋”，还有各种其他形态的水泥发酵罐。
我们着重来分析下椭圆形的水泥发酵罐。上图是由专业水泥发酵罐设计制造公司MarcNomblot生产的MC Model，MC则是水泥罐的发明者Michel Chapoutier先生名字的缩写，他也是现今M Chapoutier酒庄的庄主。
MC Model的优点是，借助其特殊的形态，在罐内由于温差的作用而产生气旋，从而促进酒液缓慢流动，使得酒液和酵母的接触增多，最终会起到增加风味和复杂度的作用，同时还能很好地保护葡萄的新鲜果味。
另外一处优势则得益于水泥的透气性作用，可以创造一个微氧化的环境，也会增强香气的复杂度和酒体的层次感，同时会有柔化单宁的作用，这就有些类似旧橡木桶的影响。
不锈钢罐是如今较为流行的一种发酵容器，得益于它是一种惰性容器，密封性好，温度控制较为便利，有较强的耐腐性。
为什么不锈钢桶的使用越来越流行呢？在很大程度上，这要归因于不锈钢桶的耐用性和可持续性。橡木桶的常规使用的寿命较短，通常用年限为三到五年，随着使用次数增多，橡木桶会渐渐失去其原有的橡木香气，葡萄酒的酸性也会渐渐侵蚀橡木桶。二者相比，不锈钢桶的常规使用的寿命就长得多了。
不锈钢桶的容积一般较大，在酿造相同数量葡萄酒的情况下，不锈钢桶比橡木桶更能节省购置成本。同时，不锈钢桶无味中性，能很好保有酿酒葡萄原有的个性和特色风味，所酿造出来的葡萄酒更为纯粹自然。
