啤酒厂发酵车间染菌怎么快速解决？如何预防微生物污染？
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- 作者: 技术资料
优良的啤酒酵母可以赋予啤酒纯正的口感优雅协调的酒体酯香,构成啤酒良好口感的基础。近年的研究又同时证明,优秀的啤酒酵母能大大的提升啤酒的还原性,这主要是啤酒酵母的次级代谢产物中诸如谷胱甘肽等都是天然的还原性物质,可以有效清除啤酒中的自由基,减缓啤酒的老化进程。啤酒发酵使用到空气和水,虽然当代的膜过滤技术能提供0.1um的微生物保证水平,但是也不能完全杜绝污染。在实际的生产的全部过程中,充氧空气管路系统的灭菌虽然很严格,但是仍存在二次污染、空气过滤器截留效率降低等因素在内;管路设计的不合理会留有杀菌死角,成为微生物滋生的温床。
发酵过程通常要15~30天，一定要注意每一个细节可能对卫生造成的损害。1)发酵液排除冷凝固物后，一定要对所涉及的管路进行彻底的清洗、灭菌,不能留下死角。2)酵母添加涉及到酵母回收、贮存和流加操作。酵母回收通常都有专用的回收系统,包括管路、酵母泵和酵母贮存罐;酵母的添加同样是管路系统、酵母泵和计量装置、充氧和检测装置。这些装置的合理配置、科学的清洗,同样对于卫生工作有着重大的意义。3)倒罐操作:两罐法发酵时,主发酵达到工艺技术要求后,发酵液要转人贮酒罐,做好贮酒过程的卫生管理也是至关重要的。当代的啤酒发酵车间都配备自动化程度很高的CIP清洗系统,常规的清洗和灭菌程序都是十分规范和严格的,必须要格外注意的是操作细节。清洗压力是保证清理洗涤效果的第一前提,因发酵的CIP系统对于每一个发酵罐的距离都是不一样的,要解决每一个罐的压力配置和清理洗涤效果评估。清洗的设备通常是清洗球,保证清洗球不堵塞、自由旋转是必须的;同时严格检查清洗关健部位的磨损情况,防止造成局部清洗压力偏低或者存在洗涤盲区。另外,还要保证灭菌剂的有效浓度,需要定期做灭菌效果的评估试验。
啤酒厂应建立完善的酵母培养标准化文件,系统地对菌种鉴定、检验计划、设备卫生管理、CIP清洗、酵母扩培操作等进行规范,使扩培过程的每个步骤都得到一定效果控制,为实现酵母的纯种发酵和无菌酿造提供前提保证。
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